こんちは、村人Jです。
第1段階の仕込みが終わってから3日が立ちました。
その間に第2段階の仕込みをしましたのでご説明します。
まずは2晩ほど寝かせます
第1段階の仕込みが終わったら直ぐに冷凍庫へ…
ではなく冷蔵庫にて肉を休ませました。
この間にタンパク質分解酵素の活躍で野生肉が柔らかく変化します。
塩麹
ヨーグルト
キウイ
寝かせた野生肉は寝かせる前よりも手触りでもわかる程柔らかさが出ます。
この時に刺激臭が感じられるようであれば、即座に捨ててください。
それは明らかに腐っています！！
しっかりと拭き取りましょう
以前はこの第1段階の仕込みで冷凍して食べていました。
なのでこの状態でも十分に柔らかく美味しい状態に仕上がっています。
が、
私はここからさらに加工します！
さぁ第2段階の仕込みの始まりです。
塩麹で2晩つけたイノシシ肉。
画像のようにツヤが出て、プルンプルンになっています。
このまま焼いても美味しく食べることができますよ。
漬け込んだものによって、浸透圧により肉から水分がたっぷりと出てきます。
肉の状況によっては血抜き仕切れなかった血が一緒に外部へと出ていくためより臭みが低減される効果もあるのかな？と考えております。
第2段階の仕込みは、この出てきた水分と漬け込んだものを拭き取るところからはじめます。
この水分などは臭みなどが混ざっている可能性があるので私的には邪魔なもの。
キッチンペーパーを使ってしっかりと拭き取りましょう。
肉の切れ目や脂身との境目なども気をつけて拭き取りします。
結構水分が出てきますよ～
自作ハーブオイルに漬け込む
ここで登場するのが自作の「ハーブオイル」。
これを作ろうと思ったきっかけは、友人で京都府笠置町にある「スローライフカフェ笠置」のオーナーさんから自家製の「ローズマリー」をいただいたため。
とても状態の良いハーブを沢山いただいたけど生のままでは使いきれんぞこりゃってなことでハーブオイルを作ることに。
鍋にたっぷりのオリーブオイル、ローズマリーと鷹の爪を入れて、沸騰させないように気をつけながら加熱。
ローズマリーから水分が十分に抜けたら火から外し、粗熱をとって瓶詰めしました。
瓶詰めの時にフライドガーリックとブラックペッパーを入れてパンチ力増強してます。
焼き物でもパスタに絡めるでもなんでもいける万能ハーブオイルとなりました(^O^)
容器にハーブオイルを入れて、イノシシ肉をドボン！
肉の隅々にまでオイルが行き届くように絡めます。
この時個人的に注意しているのは力加減。
ガシガシ揉み込むと肉が傷むので優しく、素早くオイルを絡めるようにしています。
夏場なんかは気温や手が温かすぎるので少し手を冷やした状態で作業するとかが長持ちさせるコツになるかなと思いますね。
ま～だ冷凍しませんwww
ハーブオイルを絡めた後写真のように再びビニール袋に詰めていきます。
この際もなるべく空気が入らないように真空目指して袋から空気を抜きましょう！
空気がなければないほどハーブオイルが肉に染みこみます。
また、オイルも肉も酸化しにくくなり、保存期間が長くなると思われますのでここは「いいかげん」ではなく、「いい加減」でやりましょう。
そして冷蔵庫で再び一晩眠らせます。
ついに仕込み完了！そして、冷凍へ
非常に分かりづらいと思いますが、オイルに1晩漬け込んだ肉はまた色艶が変化します。
これで第2段階の仕込み終了です。
捕獲からここまでで5日間。
結構時間掛けているでしょ
冬場の脂がのったイノシシなどは、解体する前に1週間そのまま熟成させることもあるので最長で約2週間かかることもあるんですよ！
肉を冷凍するときはラップしよう
アルミホイル
肉を包めるサイズにアルミホイルを切り取り、敷きます。
適当なサイズのバットを敷いておくと効率が良いかも。
サランラップ
アルミホイルの上にサランラップを敷きます。
アルミホイルより大きめに切り取ることを推奨します。
肉を包む
サランラップで肉を包む。
包む前に肉はなるべくオイルを切りましょう。
オイルに臭みが出ている場合があるのでケチケチしない！
ホイルで包む
最後にアルミホイルで包んで完成！
アルミホイルで包むと熱伝導効率が良く早くしっかりと冷えるためと冷凍焼けしにくくさせる狙いがあります。
あとは冷凍庫に入れるだけ。お疲れさまでした
アルミホイルで包んだ後は個別にジップロックで袋詰め。
なるべく空気を抜いておきます。
これをやっておくと酸化や霜がつきにくくなるのでやっておくと保存期間が長くなると思われます。
保存期間は３～４ヶ月は大丈夫なのは自分が食べて実証していますが、なるべく早めに調理される方がよろしいかなと思います。
獣肉は仕込みが命…
現時点での自己流ケモノニク仕込みはここまで。
正直「美味しければどんなやり方だろうが正解」だと思っています。
みなさんも、色んな方法をチャレンジしてみてください！
上手い方法が見つかったら教えていただけたら嬉しいです(^O^)
今後は私が試したジビエ料理を気が向いたときにUPしていきますので、気が向いたときにチェックしていただけたらと思います。
それではみなさん、美味しい獣肉ライフを楽しみましょう！！
※私は有害鳥獣捕獲従事者であって料理人でも研究者でもありません。ただ自分なりに美味しく野生肉を食べたいと思って日々色々な方法を試行錯誤しています。
とりあえず、私自身および自己責任において試食協力してくださったみなさまには健康被害は一度も出ておりませんが、ご不安な方は真似しないでください。また健康を害されたからといって私は一切責任を持ちませんのでご了承ください。